Arriva il palato artificiale che degusta il vino grazie all’AI

L’idea nasce da una domanda semplice, quanto apparentemente spiazzante: è possibile insegnare ai computer il senso del gusto, che, negli umani, è frutto di millenni di evoluzione ed è straordinariamente efficace nel farci valutare cibi e bevande, oltre che nel metterci in guardia dall’ingestione di sostanze nocive? La risposta arriva dai ricercatori di Ibm Research di Zurigo (la divisione di ricerca e sviluppo Ibm), con la creazione di HyperTaste, un “palato artificiale” in grado di assaggiare e valutare diversi tipi di bevande, a partire dal vino. Si tratta di un dispositivo all’apparenza semplice -  un piccolo device a forma di stick, da immergere a contatto con la sostanza da analizzare - ma dal funzionamento estremamente complesso, che, grazie all’AI, ovvero l’Intelligenza Artificiale, è in grado di analizzare e definire la composizione di liquidi attraverso una “impronta digitale chimica”. Dunque, con HyperTaste, bastano pochi minuti per capire, per esempio, la provenienza geografica di un vino (Toscana o Piemonte?), la tipologia dei vitigni con cui è prodotto (Sangiovese o Pinot Noir?), ma anche la sua analisi sensoriale: se ha difetti evidenti, se è troppo o poco acido, se i tannini sono duri o morbidi.

Ma i ricercatori ci tengono a tranquillizzare: per quanto addestrato, il palato artificiale non potrà mai sostituire l’esperienza umana. Il suo utilizzo è pensato per essere di supporto in alcune specifiche circostanze, per esempio in ambito industriale, o come strumento utile per la lotta alle contraffazioni.
Ma come funziona HyperTaste? Dopo essere stato immerso nel liquido, i suoi sensori elettrochimici, costituiti da coppie di elettrodi, rispondono alle combinazioni di molecole quando la corrente vi passa attraverso. Questo segnale crea appunto una “impronta digitale chimica”, che viene mostrata in una app collegata direttamente al device. “In realtà - spiega a WineNews Gianmarco Gabrieli, giovane ricercatore italiano (28 anni), responsabile del progetto HyperTaste presso Ibm Research Europe a Zurigo - il suo funzionamento è subordinato all’esperienza umana: per prima cosa facciamo assaggiare una batteria di vini ad un panel di esperti, che stilano un’analisi sensoriale attraverso le loro personali valutazioni, espresse mediante scale e punteggi predefiniti. A questo punto facciamo un’analisi statistica e una media delle valutazioni, con le quali istruiamo HyperTaste. In questo modo la macchina apprende, basandosi sui valori medi dell’analisi sensoriale. Ma il suo approccio può anche essere personalizzato: in questo caso, per esempio, posso trasmettere la media delle mie analisi soggettive sui diversi vini, così che le sue valutazioni siano basate sul mio gusto personale e la mia esperienza, piuttosto che su quella di un gruppo di assaggiatori. In questo modo, i suoi giudizi successivi saranno unici e personalizzati. Una volta allenato, il sensore può essere in grado di valutare anche vini nuovi. Naturalmente, più lo alleniamo con tipologie diverse di vini, più sarà funzionale. Per questo le istruzioni umane saranno sempre alla base del funzionamento di HyperTaste e, in ogni caso, questa invenzione, per quanto sofisticata, non potrà mai sostituire la complessità delle papille gustative umane”.
HyperTaste può essere utilizzato, oltre che per il vino, anche per altre bevande: finora sono state condotte ricerche sul caffè, sui succhi di frutta, sulle acque minerali, sui soft drink e anche sul gin. In futuro potrebbe essere applicato anche all’analisi dell’olio extravergine di oliva, ambito potenzialmente molto interessante per il settore, ma al momento complicato dal fatto che l’olio contiene sostanze che ne diminuiscono la conducibilità. Nato nel 2019 nei laboratori di Ibm Research a Zurigo, è stato presentato, per la prima volta in Italia, nei giorni scorsi, a Firenze, al Bto - Be Travel Onlife, evento sull’innovazione nel turismo dedicato al mondo dei viaggi e l’intelligenza artificiale.

I sistemi multisensore, come le lingue e i nasi elettronici, sono stati esplorati negli ultimi decenni come mezzo per condurre analisi complesse in tempi più brevi rispetto agli approcci convenzionali, basati su strumentazione analitica o esperti sensoriali umani. Del resto, esistono molte sostanze che vorremmo “assaggiare” senza metterle effettivamente in bocca. Per questo HyperTaste potrebbe essere utilizzato in infinite innovazioni e applicazioni nella scienza dei materiali, nella sostenibilità, nella scienza alimentare e nella salute. Le implicazioni sono profonde, grazie alle capacità di convalidare la composizione chimica e le proprietà dei prodotti in pochi minuti anziché in ore, ad una frazione del costo e anche al di fuori dei laboratori convenzionali.